今日のイッピンは玉ねぎです
今回は血液がサラサラになる野菜、玉ねぎについて歴史や栄養価について調べてみましよう。玉ねぎの起源は意外と古く、イランを中心とした西アジアといわれていますが、もっと広い範囲であるとする説もあります。といいますのは、インド、トルコ、エジプト等で、野生種に近い品種が古くから栽培されているものの、玉ねぎの野生種については、未だ発見されていないというところにあります。紀元前27～25世紀にはエジプトで栽培されていた記録があり、当時のピラミッド建設の様子を記したものには、建設に従事する労働者に「にんにく」、「だいこん」と一緒に「玉ねぎ」が配給されていたという記録が残されています。
日本へは江戸時代に南蛮船によって長崎に伝えられますが、観賞用にとどまり、実際に栽培が始まったのは明治以降です。北海道開拓使が明治4年にアメリカから導入した各作物と一緒に玉ねぎ「イエロー・グローブ・ダンバース」を導入したことが始まりとなります。寒さに強い玉ねぎは北海道の気候に適応し、北海道の春蒔き玉ねぎ「札幌黄」が生まれました。北海道の玉ねぎ栽培の基礎は中村磯吉氏等の先駆的な活動によって定着し、大正の初めには約500ha程度が栽培されるようになります。その後、栽培技術の確立や農作業の機械化等がなされ、現在では北海道全体で約12,000haで作付がされるまでになりました。独特な香り「玉ねぎ臭」などによって、人により好き嫌いはあるものの、料理の食材だけではなく調味料の原材料など、実に多くの場面で利用され、欠かすことの出来ない常用野菜となった玉ねぎですが、日本で栽培が始まった当初は馴染みの無い外来野菜ということで、なかなか定着しませんでした。実は、そんな玉ねぎが日本で定着した理由として、明治初期に関西で流行したコレラが関係しているらしいのです。当時、コレラは感染性・致死率が非常に高く、三日コロリなどと呼ばれ、大変恐れられていました。そんな中、玉ねぎがコレラに効くという噂が広まり、爆発的に売れるようになりました。また、食文化の洋風化や肉食の普及により、今ではすっかり日本の野菜となりました。
玉ねぎと涙
多くの人が涙を流しながら玉ねぎの調理に取り掛かることと思われます。玉ねぎを切ると、なぜ涙が出てくるのでしょうか？それは「硫化アリル」が関係しているのです。玉ねぎを切ることで、玉ねぎの細胞は壊れます。すると、中に含まれる「硫化アリル」が気化し始め、空気中へ放出されます。空気中を漂っている「硫化アリル」は、催涙成分である為、目や鼻に入ると涙や鼻水を出させることとなるのです。それでは、どのようにすれば涙を流さずに玉ねぎを切ることが出来るのでしょうか。要は、目と鼻に「硫化アリル」を入れないようにすると良いのです。マスクと水中眼鏡で完全防備して調理すれば涙は出ないと思います。しかし、毎回こんな事は出来ないと思いますので軽減できる方法ありますので自分なりに見つけましょう。
1.玉ねぎを冷やす
調理の前に玉ねぎを十分に冷やすことで「硫化アリル」が気化しにくくなります。
2.切れ味の良い包丁を使う
切れ味の良い包丁で切ることで細胞の破壊を抑えることが出来ます。すると、気化する「硫化アリル」も少なくなります。
3.電子レンジで加熱
まず、レンジで20秒ほど加熱してから調理する。涙は抑えられますが、食味が少し落ちてしまいます。
4.火をつけたコンロ、換気扇の下で調理をする。
換気扇を回すことで、強制的に「硫化アリル」を排出してしまう。これはプロの料理人が涙の出ない理由です。気化した「硫化アリル」が目・鼻に入ることで涙が出ると言う点に注意して、自分なりの方法を見つけてください。きっと見つかると思います。
血液がサラサラ
ポリフェノールというと、皆さんはブドウやブルーベリーの色素アントシアニンや、お茶に含まれるカテキンなどを想像する方が多いと思います。実は、玉ねぎにも「ケルセチン」と呼ばれるポリフェノールが含まれています。品種によって、含有量の差はありますが、一般に赤玉ねぎが多く、黄玉ねぎがその次、白玉ねぎにはあまり含まれていないといわれています。抗炎症作用を持ち、アレルギーの緩和に効果があるといわれています。また、強い抗酸化作用を持ち、細胞老化抑制や活性酸素の除去に効果があり、血圧上昇抑制や抗アレルギー性にも効果があるといわれています。
動脈効果予防や血圧低下、見た目年齢を若く見せるなどが期待出来ます。これらの効果は、ポリフェノールが持つ抗酸化作用によるものです。動脈硬化や高血圧などの生活習慣病は血管の老化が影響していますし、実年齢よりも上に見えてしまうのは肌の老化が影響しています。老化現象の原因は、活性酸素です。活性酸素は加齢やストレスなどが要因となり増加する物質です。活性酸素が増加すると細胞が酸化して錆びてしまいます。それが血管や肌の老化に結びつくというメカニズムです。抗酸化作用を持つ成分を積極的に摂取すれば、活性酸素を除去することが出来ます。活性酸素が無くなり細胞が酸化して錆びるのを防ぐことが出来れば、血管や肌を若返らせることにつながります。つまり血液もサラサラになるのです。